Spargel/Pilz/Algenwasser

Die Reduktion auf das Wesentliche eines Gerichtes.
Alles Überflüssige weglassen.
Schlichte Küche.

Davon lebt dieses innovative Spargelrezept des Hamburger Spitzenkochs Thomas Imbusch. Im Frühjahr 2018 eröffnet er sein eigenes Restaurant, das „100°/200°“, in dem nur ein Herd stehen soll.

In der AHGZ Nr.3 vom 20. Januar 2018 wurde er mit seinen kulinarischen Visionen vorgestellt. Dort findet sich auch das folgende Rezept:

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Spargel/Pilz/Algenwasser
Spargel/Pilz/Algenwasser - ein innovatives Spargelrezept mit der Konzentration auf den Geschmack der wesentlichen Bestandteile (von Thomas Imbusch)
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Anleitungen
Zubereiten
  1. 200 Gramm der Champignons fein mixen, auf ein Backblech streichen und bei 60 Grad Celcius vollständig trocknen lassen
  2. Erneut mixen und sieben (grob und fein)
  3. 200 Gramm der Champignons fein mixen und mit Salz abschmecken.
  4. Die Masse in einen Topf bei ruhiger Hitze zu einem trockenen Püree kochen.
  5. Wenn die Masse vollständig trocken ist, fein mixen und kaltstellen
  6. Den Sake aufstellen und abbrennen, dann auf die Hälfte reduzieren und mit dem Zitronensaft und den Eigelben verrühren.
  7. Die Masse auf dem Wasserbad aufschlagen und mit Zucker und Salz abschmecken. Der Grundton des Geschmacks sollte süß sein.
  8. Die Masse abgedeckt kaltstellen
  9. Die Kombu-Alge in 1 Liter Wasser aufkochen und mindestens zwei Stunden leise kochen. Danach die Alge passieren und mit Essig und Zucker abschmecken.
  10. Nun das Algenwasser zu einer Vinaigrette verarbeiten: Zwei Teile Wasser zu einem Teil Öl (Nuss- und Olivenöl gemischt).
Anrichten
  1. Den Spargel schälen, in mundgroße Stücke schneiden und auf einem tiefen Teller verteilen.
  2. Die Pilzcreme auf die Teller dressieren (5 Tupfer pro Teller). Die restlichen Pilze dünn aufschneiden und auf die Tupfer legen.
  3. Die süße Eicreme ebenfalls auf den Teller tupfen (3 Tupfer pro Teller) und mit dem Pilzpulver bestreuen.
  4. Jetzt die Algenvinaigrette aufrühren und großzügig zwei Esslöffel pro Teller verteilen.